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核心素养理念指导下的中职生中式烹调技艺培养探析
薛继祥
（江苏省南通市旅游中等专业学校,江苏 南通 226004）
摘 要：“自主发展”是核心素养体系中的一个分支,是让学生获得“带得走的知识与能力”的必由之路.文章以“新鲜蔬菜的初步加工”教学为例,探讨在“核心素养”理念指导下开展教学的策略,以提高学生的烹调技艺,提升学生的职业道德.
关键词：核心素养；中职生；自主发展；烹调技艺；合作研讨；实践；评价激励
中图分类号：G718.3 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2018）05-0050-01
“带得走的知识与能力”是当今中职教育的要旨,在我国传统教育中,许多学生一旦走上社会,就将所学知识抛在脑后,究其原因是教育观念与教学手段滞后,教师机械灌输,学生被动接受,导致学生未能将知识与能力带走.学生发展核心素养培养体系为中职教育指明了方向.“自主发展”是核心素养体系中的一个分支,是让学生获得“带得走的知识与能力”的必由之路,“自主发展”旨在发挥学生的主体性,实现学习和生活的自主管理.为让学生有效学习中式烹调技艺,教师在“核心素养”理念的指导下开展教学,让学生在自主学习中习得烹调知识与技能,使他们能够将知识与技艺带走,为他们迈入社会积淀潜质.现以“新鲜蔬菜的初步加工”教学为例,探索“核心素养”理念指导下的中职生中式烹调技艺培养的策略.
一、合作研讨,在团队协作中建构烹调方法
俗话说：“一人知识有限,众人智慧无穷.”合作意识是学生发展的重要核心素养,中职生要有团队合作意识,主动与他人合作,借助他山之石,以丰富自己的知识与智慧.合作增强了学生的交往,增进了学生的情感,促进了学生的互助,实现了合作共赢.合作为学生提供了自主学习的平台,为学生实现“自主发展”提供了路径.在中式烹调技艺教学中,可采用合作研讨的方式,让学生在团队协作中建构烹调方法.
研讨是通过合作研究探讨问题的一种学习方式,小组成员通过商讨、辩论的方式交流观点,进而产生新思路、新方法.譬如,教学“新鲜蔬菜的初步加工”一课时,教师组织学生小组合作,让学生通过合作研讨自主探究新鲜蔬菜初步加工的方法.在小组合作中,一些具有生活经验的学生发挥自己的优势,为其他学生介绍蔬菜的加工方法,毫不保留地将自己的经验与大家分享,学生教学生的效果远远胜过教师的教.在研讨中,偶尔会出现争论,小组中两个成员为“花菜的加工”中“去蒂与去柄”问题产生分歧.这时,教师介入他们的争论,在研讨中使他们达成共识：“花菜加工时要去蒂,粗柄也要去掉,细柄可去掉部分或全部去除.”争论是研讨的一种方式,争论使人印象深刻,有时甚至令人终身难忘.
二、沙场练兵,在动手实践中提高操作技艺
“具有动手操作能力,掌握一定的劳动技能”是学生发展的核心素养之一,中式烹调技艺课程要求学生能够“熟练运用烹调基础知识和基本技能”.因此,教师要让学生成为能够将所学知识和方法应用自如、技能过硬的实践型人才.
教容易忘记,做才会记得.要使学生拥有真才实学、本领过硬,不能空洞说教,不能满足于烹调知识的习得,而是要给学生提供实践机会,为他们搭建动手操作的平台,让他们真刀地操练起来,学到“带得走的技能”.教学“新鲜蔬菜的初步加工”时,学生虽然经过合作研讨了解了常见蔬菜的初步加工方法,但许多学生对各类品种蔬菜的加工缺乏操作经历,因此教师组织学生开展实践活动,让全体学生沙场练兵,在实践中历练、积累经验.教学根茎类蔬菜初步加工方法后,教师让学生对莴笋进行初步加工.学生们按照程序一步步操作,提高了动手能力.最后,教师组织学生开展技能比赛,各组选派学生参加比赛,根据加工速度与质量评选出“技能大师”.操作比赛能促使学生自主发展,促使学生乐学善学,实现操作技艺的有效提升.
三、评价激励,在赏识评价中提升职业道德
亚里士多德说过：“遵照道德准则生活就是幸福的生活.”幸福生活是每个人的追求,道德准则是幸福生活的保障.确保饮食的安全、卫生、健康,是中职生的职业道德准则,中职生要有强烈的责任意识,将保证人民群众的饮食安全作为道德追求.
“具有爱岗敬业的职业道德”是中式烹调技艺课程的思想教育目标之一.教师不仅要培养学生的职业技能,更要提高学生的职业道德,教育学生有为人民群众健康生活保驾护航的意识.评价具有诊断与激励的功能,在教学中,教师可通过赏识性评价从正面引导和激励学生提升职业道德.例如,教师组织学生讨论“叶类蔬菜的初步加工方法”时,有学生说：“浸泡蔬菜太浪费时间了,直接冲洗不就行了.”教师引导学生围绕“叶类蔬菜要不要浸泡”展开讨论,有学生说：“一定要浸泡,否则很难清除残留的农药,会对顾客健康产生危害,甚至造成生命危险.”“说得非常对,我们应具有高度的卫生安全意识,把好每一道加工关卡,确保食材的卫生安全.”教师边对发言同学进行赏识评价,边对全体学生进行思想教育,让学生认识浸泡的作用,懂得规范加工程序的重要性.
四、结束语
中式烹调技艺是中职生需要学习的一门主要课程,烹调技能是他们步入饮食行业的门票,拥有丰富的烹调知识与扎实的技能是他们在饮食行业立足的资本.教师在教学中应通过合作研讨、沙场练兵、评价激励等方式,让学生在自主发展中建构烹调知识、提高烹调技艺、提升职业道德.
参考文献：
[1]巫吉顺.关于中职学校烹饪教学的创新型研究[J].时代教育,2011(08).
[2]李刚,王月智.中式烹调技艺[M].北京:高等教育出版社,2002.
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参考文献：
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