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做熏肉最不能缺的是什么？答：肉.错.柏木.
村里有一位老人,是一个文化人,喜吃熏肉,题是他出的.他说,这是木性调教了肉性,没了这木,难有这肉.大人们常把柏木两个字读作“别么”,小时候,我傻乎乎地在词典里觅这种木头的芳踪,一直找了好多年,始终没找到.
别么啊,别么,曾经多少人,在方言俚语的误导中,前赴后继地二过.
在塞外张家口,数柴沟堡的熏肉最好吃.这名气,还是老佛爷给做的广告呢.据说,八国联军攻入北京,慈禧太后和光绪皇帝外逃,路过柴沟堡,对柴沟堡的熏肉厚爱有加,太后老佛爷钦点为贡品.
熏肉真正的创始人,是一个叫郭玺的人.他在乾隆年间开了一间熏肉铺,制卖的熏肉赢得无数赞誉.这么一说,也有二百多年吧.郭师傅,吃货们向您老问安了.
顺手查了查《清史稿》,关于老佛爷出逃的这一段是这么写的：“十国之师来侵.七月,逼京师.太后率上出自德胜门, 道宣化、大同.”柴沟堡正好在宣化和大同之间,社稷落难,人生落荒,慈禧领着光绪皇帝,狼狈地逃在路上,能有口熏肉吃自是不错.我们可以想象一下当时的场景：柴沟堡人操着浓重的方言,小心翼翼地问：“年牢儿,这肉怎忙说（您老人家, 这肉怎么样啊）？”慈禧轻夹一片熏肉,在醋碗中蘸过,送入口中,微微咀嚼,说：“哀家方才吃过,这熏肉是极好的.想来,你等也是用了心的,若是年年进贡于宫中,倒也不负哀家恩泽.”
哈哈,不知当时老佛爷有没有心情这样甄嬛体一
下？还是接着说柏木吧.熏肉的时候,先于锅底放柏木片或柏木末少许,白糖若干,然后把煮熟的一方一方猪肉置于铁算子上,放入锅内.方者,大肉块也.因形制方正,故称之.
需要说明的是,每方肉需肥瘦皆具,且肥者过三分之二为最佳.若不是这个比例,难免就鲁提辖拳打了镇关西.什么意思呢？就是说,若没有大比例的肥肉,熏肉就变得索然无味.用吃货的话说,就是肉吃起来不香,很柴.
那么多的肥肉,吃起来不腻吗？还是继续刚才的制作过程告诉你答案吧.肉被放入锅之后,盖好锅盖,锅盖四周若有缝隙,须用搌布层层覆盖,以防“走气”.锅被烧热后,柏木开始冒烟,缭绕在肉的周围,肥肉耐不住,开始滴油,油让柏木燃烧,四起,愈发浓烈,肥肉愈发抵抗不住,最后,所有的肥和腻只好缴械投降.就这样,那烟熏的木香味,深深侵入到肉的内部,彼此纠缠在一起,已经香得分不开了.
这是一道硬菜.旧时农村,逢年过节的时候,才能吃上熏肉的.熏上十数方肉,可以吃上整整一个正月.平素很少吃,因为吃不起啊.现在呢,只愿在逢年过节的时候吃,不是吃不起,不是不想吃,而是不好吃.
不妨再回答一下开篇的问题.制作熏猪肉最不能少的是什么？答：肉.恭喜你,答对了.郭玺的手艺代代传承,没有变,是猪肉变了.现在,到处都是饲料猪,两三个月就出栏.过去的农村,养一口猪,往往需要一年.那时候的猪,吃糠咽菜,那才是真正的天地自然的精华呢.
当猪肉没味的时候,再好的手艺也是白搭.真的好怀念过去的猪,那些猪们都去哪儿啦？
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参考文献：
1、 烟熏肉的制作与烹饪方法探究 腌制食品在我国有着悠久的历史,腌制食品的制作方法主要依靠燃烧物质的烟气对食物进行烟熏,这样的制作方法有利于提高食品的保质期,并且长久以来口感深受大众喜爱 本文主要论述烟熏肉的制作方式,包括烟熏五花肉、.
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