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钟 凯
谷氨酸是一种常见氨基酸,谷氨酸钠俗称味精.人体可以合成谷氨酸,同时也可以从食物中获取.2017年7月,欧盟食品安全局发布最新评估报告,将谷氨酸及谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的安全摄入量调整为每千克体重30毫克.同时,他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制,这可能是30年来味精遭遇的最大挑战.
味精产业历史
20世纪初,日本人从海带的鲜味得到启发,提取谷氨酸得到了“味之素”,实现了人类餐饮史上的一次飞跃.20世纪20年代,中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术,将其称为“味精”以示和“味之素”的区别.二战后,日本微生物学家发明了用短杆菌发酵糖蜜获取谷氨酸的新工艺,这种工艺经过不断优化一直沿用到今天.味精以其良好的口味、低廉的征服了食品工业界和餐饮行业,数十年来长盛不衰.
味精的安全性
一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克,而从味精摄入的大约是0.5克.从这个角度说,味精作为食品添加剂的安全性不会太差.截至目前为止,针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数,但并没有发现明确的毒副作用.
美国食品药品监督管理局（FDA）在20世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单,也就是相当安全.后来再次评估的结论是,在正常食用情况下,味精的安全性是完全有保障的.科学证据表明,人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别,因此FDA规定,含有天然谷氨酸钠的食品（比如番茄酱）,不得标注“不含味精”或“不添加味精”.
世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性,设置了每千克体
重120毫克的安全摄入量.1987年,JECFA再次评估后,将安全摄入量改为“无需限制”,即可以随便用.2004年,JECFA又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断.
味精在全球范围内广泛使用,被认为是最安全的食品添加剂之一.其中东亚是味精产量最多也是消费量最多的地区,全球味精年产量约200万吨,其中一半来自中国.
在欧盟,食物中添加味精的上限通常是每千克食物10克,在调味品中的添加量没有限制.在美国和中国,味精的使用不受限制,谷氨酸还可以单独作为香料使用.在澳大利亚、新西兰、日本等国和港澳台地区,味精的使用同样不受限制.
欧盟新观点
30多年来,味精虽屡受质疑但其安全性从未受到实质性挑战,直到最近欧盟提出了新的观点.在一项神经发育毒性的研究中,谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是每千克体重3.2克（以谷氨酸计）.根据这项研究的结果,欧盟食品安全局的专家组采取100倍安全系数,为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量,即每千克体重30毫克,相当于60千克重的成年人每天摄入上限是1.8克.欧盟认为,目前有些消费者的摄入量明显偏高,尤其是儿童和青少年.
欧盟是否会改变味精的管理政策还是未知数,但这无疑会引发食品行业新一轮的讨论.尤其是味精用量较大的食品种类,比如午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品,浓汤宝、酱油、方便面料包等调味品和辣条等重口味零食.
味精综合征存在吗？
1968年,一些消费者在吃中餐后出现不良反应,后来的研究将怀疑对象指向了味精,舆论将之称为“中餐馆综合征”,这在科学界引起轩然大波.1995年,学界将这些和味精有关的症状统称为“味精综合征”,包括烧灼感、面部麻木、头痛、无力、眼跳、恶心、心悸等.
现在科学界的主流观点认为,绝大多数和味精综合征有关的早期研究都存在设计缺陷,因此缺乏说服力.最近10余年的研究也并未找到确切的答案,但大致规律是每天摄入量不超过3克就没事,而且只有极少数人对味精敏感.
焦谷氨酸能致癌？
味精加热温度过高会发生化学变化,产生一种名为焦谷氨酸的物质.加热温度越高、时间越长,谷氨酸转化为焦谷氨酸的比例越大,此外生产味精的过程也会产生焦谷氨酸杂质.网上说焦谷氨酸可能致癌或有神经毒性,不过有趣的是,科研文献中并没有这个说法,倒是提到了焦谷氨酸改善大脑记忆和认知能力的证据.
实际上,焦谷氨酸是不产生鲜味的环状氨基酸,它是许多氨基酸和蛋白质合成过程的中间产物.它也广泛存在于动植物中,比如人的大脑和脊髓液中就有焦谷氨酸.
针对味精的质疑
针对味精的质疑还有不少,但基本上都属于个别偶发的情况.比如“味精导致荨麻疹”,欧盟专家组认为,就算味精真的能诱发荨麻疹,也是极为罕见的情况.个别案例中,味精可能与鼻炎症状有关,但也没有确凿证据.
“味精吃多了不好”似乎是个常识,但到底多少算多呢？研究发现,味精能促进胰岛素分泌,不过前提条件是空腹一次吃10克.有个别研究发现,味精能毒害脑神经,不过你需要一次吃250克,正常人不会这么做.此外,动物实验发现,味精吃多了可能增加肥胖概率,但在几项长期人群研究中并没发现这样的效应.当然,味精吃多了肯定会影响血压,毕竟它是含钠的.
【责任编辑】张小萌
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参考文献：
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