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吃肉要吃新鲜的,但平时家中不可避免会储存一些冻肉.冻肉储存时间不宜过长,否则容易失水,导致口感变差.您知道吗？肉的冷冻和解冻过程是有讲究和窍门的.
速冻肉有优势
在冷冻过程中,通常将肉降温到零下1度至零下5度进行储存,而这个温度区间叫做“冰晶生成带”,大多数水分会在这个温度结成冰.但如果长时间停留在此温度区间,冰晶会不断生长,由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤,影响肉质的口感.所以,现在人们常采用速冻的方式,这样形成的冰晶体积小,对肉质的影响也相对较小.生活中,远洋捕捞的金鱼就是用这样的方式运回来的.
解冻方法各有优劣
解冻是冰晶逐步融化、肉质成分吸收水分并恢复原有结构的过程.但有些汁液“覆水难收”,它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成营养价值下降,口感变差.此外,解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题.平常老百姓常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻等；在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式.那么,这么多种的解冻方式孰优孰劣？该如何选择？
1.解冻速度
在家庭环境中,解冻方式的选择往往受制于时间.
冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备.如果临时准备做点肉菜需要解冻,显然只能用更快的方式.
室温解冻最常用,但较大的肉块需要数小时才能解冻.如果时间来不及,人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,这是因为水的热传导速度是空气的十多倍.需要提醒的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此浸泡解冻的方式更安全.
微波解冻最快,它是利用水分子“摩擦生热”,一般加热几分钟就可以了.不过它的缺点在于,常常存在局部过热和解冻不完全,尤其是对于较大的肉块.
2.汁液流失
多数科学家认为,快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内,缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收,恢复原有的状态,这也是“速冻缓融”的来历.但在实践中,冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少,其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少.浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的,而且由于水的冲刷,肉色变得灰白,感观较差.室温解冻的汁液流失也比较明显,而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象,导致肉质口感最差.
3.新鲜程度
肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质,而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新鲜不新鲜的一个指标.通常解冻时间越长、解冻温度越高,越容易出现微生物繁殖的问题.
微波解冻仅需数分钟,冷藏解冻在低温环境下,因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高,甚至可以和鲜肉媲美.流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错,但室温解冻的新鲜度较差,尤其是体积较大的肉块在室温解冻时,肉的内部解冻的同时表层的温度已经处于室温下很久了.此外,微生物繁殖令肉的表面颜色变得灰暗甚至出现异味.
提前将冻肉放在冷藏室解冻
肉类最好用食品袋密封速冻的方式储存,且尽量不要长时间冻存.解冻时最好提前将冻肉放在冷藏室解冻,如果临时需要解冻,可用微波解冻.尽量避免室温解冻和流水解冻,着急的话可以浸泡解冻.如果担心肉质口感,可以用薄塑料袋包裹后浸泡.冻的熟肉,例如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等,无需冷藏解冻,浸泡解冻或微波解冻即可.
概括总结，本文论述了适合不知如何写冻肉有学问和解冻和有讲究方面的学问专业大学硕士和本科毕业论文以及关于学问论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
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