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蒙古人从小吃惯羊肉,几天吃不上羊肉就会想得慌.月是草原最美的时候,羊这时也都上了膘.内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原,体验生活,调查工作,也是为去“贴秋膘”.进了蒙古包,先喝奶茶.内蒙古的奶茶制法比较简单,不像西藏的酥油茶那样麻烦.只是用铁锅坐一锅水,水开后抓入一把茶叶,滚几滚,加牛奶,放一把盐,即得.我没有觉得有太大的特点,但喝惯了会上瘾的（蒙古人一天也离不开奶茶.很多人早起不吃东西,喝两碗奶茶就去放羊）.摆了一桌子奶食,奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥.客人喝着奶茶,蒙古包外已经支起大锅,坐上水,杀羊了.蒙古人杀羊真是神速,不是用刀子捅死的,是掐断羊的主动脉.羊挣扎都不挣扎,就死了.马上开膛剥皮,工具只有一把比水果刀略大一点的.一会儿的工夫,羊皮就剥下来,抱到稍远处晒着去了.看看杀羊的现场,连一滴血都不溅出,草还是干干净净的.
手把肉即白水煮切成大块的羊肉.一手把着一大块肉,用一柄蒙古刀自己割了吃.蒙古人用刀子割肉真有功夫.一块肉吃完了,骨头上连一根肉丝都不剩.有小孩子割剔得不净,妈妈就会说：“吃干净了,别像那干部似的！”干部吃肉,不像牧民细心,也可能不大会使刀子.牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪的敬重,正如汉族的农民对粮食一样,糟蹋了,是罪过.吃手把肉过去是不预备佐料的,顶多放一碗盐水,蘸了吃.现在也有一点佐料,酱油、韭菜花之类.因为是现杀、现煮、现吃,所以非常鲜嫩.在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为手把羊肉第一.如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说：“无与伦比！”
吃肉,一般是要喝酒的.蒙古人极爱喝酒,而且几乎每饮必醉.我在呼和浩特听一个土默特左旗的汉族干部说“骆驼见了柳,蒙古人见了酒”,意思就是走不动了——骆驼爱吃柳条.我原以为这是一句现代俗话,偶读一本宋人笔记,见有“骆驼见柳,蒙古见酒”之说,可见宋代已有此谚语,已经流传几百年了.
我在达茂旗吃过一次“羊背子”,即煮全羊.整只羊放在大锅里煮.据说蒙古人吃只煮30分钟,因为我们是汉族,怕太生了不敢吃,多煮了15分钟.整羊,剁去四蹄,趴在一个大铜盘里.羊头已经切下来,但仍放在脖子后面的腔子上,上桌后再搬走.吃羊背子有规矩,先由主客下刀,切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位）,交叉斜搭在肩背上,其他客人才动刀,各自选取自己爱吃的部位.羊背子真是够嫩的,一刀切下去,会有血水滋出来.羊肉越嫩越好.蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化,诚然诚然.我吃了一肚子半生的羊肉,太平无事.
蒙古人不是只会吃手把肉,他们也会各种吃法.呼和浩特的烧羊腿,烂、嫩、鲜、入味.我尤其喜欢吃清蒸羊肉.我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”.我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉,从来没听说过羊尾可以拔丝.外面有一层薄薄的脆壳,咬破了,里面好像什么也没有,一包清水,羊尾油已经化了.这东西只宜供佛,人不能吃,因为太好吃了！
摘自《新苑》
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参考文献：
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