论文巧烹调保留抗氧化物，本文是抗氧化专升本论文范文跟抗氧化和烹调和保留类论文范文数据库.
烹调对食物营养价值的影响有双重性,某些营养成分经过烹调处理,提高了营养效用及吸收率.但同时,不同烹调方法也会导致营养素缺失,一般来说,维生素及微量元素等抗氧化物质最易损失,无机盐次之,而蛋白质、脂肪和糖类的变化不大.如十字花科蔬菜（卷心菜、花椰菜、萝卜等）中富含的异硫氰酸盐经过烹调后具有抗癌活性,但如果长时间（30 分钟）水煮可造成其大量丢失,比较而言,蒸（20 分钟）、微波（3 分钟）、炒（5 分钟）则有利于保留其抗氧化性.
炒——急火少盐
炒的时间过长,会破坏食品营养素,很多抗氧化物质容易在70 ～ 85 摄氏度的温度区间流失.因此,炒菜时应大火急炒,缩短加热时间.如青菜的炒制时间控制在1 分钟内,维生素C 损失可不到20%.其次可以采用凉拌,凉拌时可少加醋,有利于维生素C 的保存,再次是焯、煮.另外,炒菜过程食盐量与维生素保存成正比,放盐越多维生素丢失越多,因此应尽量少放盐.
煮——带汤食用
煮的时间较短,最常见的食物为蔬菜及饺子、面条等.水煮往往使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶于水中,如不连汤一起食用,则营养素丢失较多.如煮面条、饺子等面食,大量的营养素如维生素B1、B2和尼克酸等会溶于汤中.虽然水煮蔬菜也会有近30%的维生素溶于汤中,但因为同时含有草酸等物质,不宜带汤食用,但应尽量缩短煮的时间（少于20 分钟）.或煮时拌入少许凉油,因凉油均匀地包裹在原料外,能减少原料与空气接触概率,可减少营养素流失.
炸——低温挂浆
油炸的烹调方法并不健康,因为油温较高,所以一切营养素均将遭到不同程度的破坏.如蛋白质可因炸焦变质而降低营养价值,甚至生成致癌物,脂肪也可因炸受到破坏而失去其功能,妨碍维生素A 的吸收.如果不能避免,可以挂糊上浆后炸制,可最大限度减少抗氧化物质流失,如干炸里脊、软炸虾仁等,且油温不宜太高,以八成热即可（不要等到生成油烟）.
炖——隔水少油
相对于煮来说,炖的时间较长,且加工原料多为肉类或鱼类,炖的时间长,会使食品中水溶性抗氧化物质溶于水中,食品中蛋白质、肽类、水解性氨基酸等被水解,虽然带汤食用味道鲜美,但痛风、高血脂、高血糖等患者不宜食用.最好采用隔水炖的方法,即将原料放入陶制的容器内,加盖后再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下）,盖上锅盖,用文火长时间加热,把原料炖熟,这样也可以减少油盐的用量.
蒸——旺火沸水
蒸的过程中,原料是在饱和热蒸汽下成熟的,虽然会损失一些不耐热的维生素,但大部分抗氧化物质不易流失.比如土豆条煮后维生素C 损失31%,叶酸损失34%,而蒸后维生素C 损失11%,叶酸损失7%.蒸制时最好采用旺火沸水速蒸,尤其适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15 分钟左右.蛋类等则应采用中火、小火慢慢蒸；对于质地粗老、要求蒸得酥烂的原料,如香酥鸭、粉蒸肉等,应采用旺火沸水长时间蒸.蒸菜时,还要注意分层摆放,淡色菜放在上面,深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面.
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