论文鱼豆腐工艺，该文是工艺相关论文例文跟鱼豆腐和鱼豆腐工艺和工艺相关论文范文文献.
摘 要：鱼豆腐的工艺主要在于打浆和定型,打浆按照分部打浆的步骤进行,保证浆体的光泽和弹性,从而保证最后成品的弹性.定型一般分为两段定型,第一段50℃低温定型,让酶与蛋白质充分反应：第二段高温变性,使淀粉糊化同时让蛋白质彻底变性,也保证冷冻的稳定性.
关键词：打浆：成型：油炸
随着社会发展鱼糜制品越来越受到大家喜爱,尤其沿海一带省份特别的喜欢,下面笔者介绍一种鱼豆腐工艺.
1工艺
1.1 外购鱼糜解冻及碎肉的采集 外购鱼糜放置在桶中,自然解冻至-5～0℃.收集好的碎肉经过采肉机进行采肉,采出的鱼糜温度勿超过10℃,进行两道漂洗,水温6℃以下,暂时不用的送0～5℃保鲜库暂存.
1.2辅料A的调配
在斩拌机中加入常温自来水(25℃左右),先将斩拌机调到慢速档,缓缓加入辅料Al、A2,加入完毕且均匀铺平水面,将斩拌机调到快速档,辅料Al、A2在水中无颗粒状且完全在水中扩散后加入青酶搅拌约3 min.静止约20 min后将凝固的胶原蛋白放入保鲜库暂存.
1.3刨片绞碎
使用刨片机将外购鱼糜进行刨片,并用斩拌机斩碎.冰冻鱼糜先经过刨片机刨碎,然后再经过斩拌机绞碎.
1.4打浆
(1)根据配方表相应辅料要求,称取等量的物料备用.
(2)打浆桶中加入鱼糜原料,稍微搅拌均匀后,加入盐（食盐+磷酸盐）,盖上盖子慢速（频率50左右）打8~10 min,后开盖,测量温度至O～2℃时停止.
(3)加入胶原蛋白、青酶,盖上盖子打浆频率30 Hz左右搅打约0.5 min,讲频率调至约53 Hz进行搅打（搅打过程注意温度控制,超过3 ℃及时加冰控温）.等到颗粒状完全打散时停止.
(4)将调味料和一桶冰加入,打浆频率开至44—46 Hz进行搅打,当冰融化时,降低打浆频率至20～30 Hz,倒入淀粉和大豆蛋白,完全混匀之后,把剩余的冰倒入,频率调至50～53Hz,直至把冰打化,浆体终温为0℃时出浆.
注：①以上终点判断以温度为主,车间室温控制10℃左右；②冰水循环槽水温控制在0℃；③冰的使用,必须为干净无污染的碎冰.
1.5成型
成型前先准备好温水槽（水温约45—47℃）,调节好成型机频率,待鱼浆从鱼豆腐成型机模头出来后,要不定时地用直尺测豆腐的厚度,保证厚度为2.5 cm.
1.5.1定型
定型过程中,需保持水温45—47℃.定型40 min,直至浆料完全凝胶化.
1.5.2切块
定型结束,切条机切成长、宽、高均为2.5 cm的正方体,个体重量为14—17 g.
1.5.3水煮、过冰水、冷却、沥水
水煮温度90℃左右,时间约为5~了min.
1.5.4油炸、风冷
豆腐沥干表面水分后即可进入油炸工序.油炸分为两次,第一次调整油炸机参数为：油温170～175℃,频率(25～30+5) Hz.所有豆腐炸过第一遍后,第二次调整油炸机参数：油温170～175℃,频率(25～30+5)Hz.第二次油炸要根据实际情况对油温和时间进行适当调整,务必达到油炸效果.经过第二次油炸的豆腐用胶筛装好后放在风冷区冷却至室温.
1.5.5急冻
豆腐沥干表面水分后,即进入急冻工序.根据豆腐的大小或豆腐的温度调节急冻机的温度和时间,在-38℃、45 min左右时,基本可将豆腐中心温度冻到-18℃.
1.5.6称重、包装
急冻好的豆腐按规格要求进行称重包装.
1.5.7金属探测
包装好的产品需经过金属探测仪检测,确保成品没有金属异物污染.检测关键限值设置为：SUS中2.50 mm,Fe中2.00 mm,Non Fe中2.50 mm.
1.5.8冷藏
经金属探测后的产品按品种、规格分别堆垛,按先进先出的原则存放在-18℃冷库中待.
2质量标准
有关标准见企标SB/T 10379;
破裂硬度≥400 g,形变量≥9.0mm,白度≥45,杂点≤12个／10g.
3产品配方
罗非鱼肉100g,碎冰55g,木薯淀粉15g,大豆分离蛋白6g,料酒lg
食盐7g,葱油0.8 g,糖6g,白胡椒0.3 g,TG酶0.7 g,复合磷酸盐lg,鱼香精0.9 g,味精2g,I+G0.03 g.
上文点评:这是关于对写作鱼豆腐和鱼豆腐工艺和工艺论文范文与课题研究的大学硕士、工艺本科毕业论文工艺论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料有帮助.
参考文献：
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