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作为寻常百姓家烹饪时的调味佳品,豆豉几乎在家家户户的厨房内都能见到.小小、黑黑的豆豉虽然看似不起眼,其实却是真真正正的健康食品,在国际上,更有“黄金长寿豆”的美誉.
豆豉起源于中国
豆豉是我国的传统豆制品,一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成.古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”.据考证,豆豉最早出现在春秋、战国之际.《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”,有注释称大苦即为豆豉.
不过,也有一种说法认为先秦的文献里并没有提到豆豉,豆豉应该是秦汉时期才出现的,因为在《史记·货殖列传》中,才有豆豉的记述.不管怎么说,可以肯定的是,豆豉在汉代已经比较常见,当时刘熙所作的《释名·释饮食》一书中,称赞豆豉“五味调和,需之而成”.公元2至5世纪的《食经》一书中,甚至还有“作豉法”的记载.古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重.《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等都有豆豉相关的食用和药用记载.
据说豆豉的生产最早由江西泰和县流传开来,后经不断发展和提高,使豆豉成为深受人们喜爱的独具特色的调味佳品,而且传到海外.唐代时,豆豉就传入日本,被称为“纳豆”,而如今,东南亚各国也普遍食用豆豉.
值得一提的是,在抗美援朝战争中,我国曾大量生产豆豉供应志愿军食用,以增进食欲、补充营养.
老人的“黄金长寿豆”
在国际上,豆豉有人类的“营养豆”之称,更是老人的“长寿豆”.
豆豉中含有的豆激酶等多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉能帮助消化、延缓衰老、增强脑力,还有降低血压、预防癌症的作用,所以老年人日常可以适量进食一些,尤其是血栓患者.日本老年病研究所的专家发现,常吃豆豉可预防脑血栓.豆豉中钴的含量是小麦的40倍,有良好的预防冠心病的作用；豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶,对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果.
中医认为豆豉性平,味咸,归肺、胃经,具有和胃、除烦、解腥毒、去寒热的功效.所以食用豆豉对于感染风寒,怕冷发热,寒热头痛,鼻塞喷嚏,腹痛吐泻的人,有一定的疗效.另外胸膈满闷,心中烦躁者,也可以食用.
豆豉的健康吃法
豆豉作为家常调味品,适合烹饪鱼、肉时解腥调味,在川菜和湘菜中使用较为广泛.而辣豆豉则可以作为开胃下饭的食品直接食用,也可以作为拌菜和炒菜的调料.那么豆豉和哪些食物搭档才能烹调得更加健康呢？
1.豆豉鲮鱼
这是最著名的豆豉菜.先将鲮鱼洗净切块,放入盐和料酒,腌10分钟,而后炸至金,最后将豆豉铺在鱼上,加入酱油、糖,小火烧制.豆豉鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,适合气虚体质、阳虚体质的人食用.
2.豆豉蒸扇贝
扇贝洗净、腌好后,将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上,放入锅内蒸.先是大火蒸3分钟,然后关火,焖上2-3分钟即可.此菜不仅味道鲜美,还能滋阴补肾养血.
3.豆豉炖羊肉
黑豆做的豆豉的最大功效是补肾、滋阴活血.将羊肉切块,放入豆豉合炖,最能体现羊肉温阳补肾的功效.
豆豉健康,食用也有讲究
豆豉在平时储存和食用过程中,也有一些需要注意的地方：
1.豆豉保存时,用陶瓷器皿密封装盛为宜.这样可保存较长时间,香气也不会散发掉.
2.豆豉虽好,老人也不能多吃,每日以50克为宜.而且豆豉加工时会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调的用盐量,以免摄入盐分过多,从而降低患高血压、心脏病和中风的风险.
3.对于湿热体质、痰湿体质、过敏体质、瘀血体质的人来说,则不宜食用豆豉.
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参考文献：
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