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⊙ 什么是加工肉？
火腿、香肠、腊肉等经过以腌制、熏、发酵或为增加口味、改善保存而处理过的肉类,被称为加工肉.加工肉通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾）等进行腌渍处理,目的是让肉类食品的保存时间更加持久,也能增加一种特殊的风味.
而日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等,因为不加盐腌渍,也不加入亚硝酸盐,所以不算是加工肉制品.
不过,一些烤肉店和餐馆里的肉,为了延长保质期,增加风味,保持粉红色的颜色,也会加入亚硝酸盐来腌制,因此也要列入加工肉制品的行列.
⊙ 加工肉为何是致癌物？
世界癌症研究基金会组织来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究报告,结果发现,经常食用红肉及加工肉制品（包括猪肉、牛肉、羊肉及香肠、火腿、肉干、罐头肉等）的人群,与很少吃或不吃的人群相比,结肠癌的风险明显增加,且风险随摄入量增加而升高.因此,加工肉是结直肠癌的病因之一证据是充分的.
专家也分析了加工肉致癌的可能机制,动物实验显示：加工肉为了延长保存时间,可能会加入亚硝酸盐,导致体内致癌物亚硝胺的合成增加.许多肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加.
根据全球疾病负担项目的最新估计,全世界每年约3.4万例癌症死亡归因与饮食中摄入大量加工肉制品有关.鉴于大量摄入加工肉对人类健康的影响不容忽视,WHO最终评估的结果就是：加工肉制品被列为“人类致癌物”（指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质）级别.
⊙ 加工肉“约等于”砒霜吗？
加工肉制品虽然被归为致癌物,但并不意味着加工肉制品有多么危险,把它和烟草、砒霜相提并论实际上有点哗众取宠.因为癌症发生的原因并非单因素,而是多因素、多环节、多步骤相互作用的结果.食物是否致癌需要一定的进食剂量、持续时间及肌体内环境条件等,而离开剂量谈食物致癌意义不大.
有研究显示,每天摄入50克加工肉制品导致患结肠癌风险升高18%,但是这18%并非指发病率,而是指人群的发病率增加18%.风险增加并非说明某人一定会患癌,而只是一个人群的发病率会增加.
目前,世界癌症研究基金会专家编写的防癌指南并非要大家都改素食,而是建议每周红肉摄入量少于300克~500克,平均到每一天,大约是50克~75克.加工肉制品尽量少吃.如每个月只吃两三次, 或者周末、假日、年节时享用一下,这样既享受了美食,也不会有多大风险.
⊙ 到底吃啥能预防肠癌？
人类为了维持肌体健康,需要的营养素有四十余种,而每种天然食物中的营养成分的种类和数量各有不同,所以必须由多种食物合理搭配组成平衡膳食,才能满足肌体对各种营养素的需求.《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理分配,构成了符合我国居民营养需要的平衡膳食模式.
比如,经常讲到的粗细搭配,适当在主食中添加黑米、全麦、燕麦、荞麦、小米、红豆、绿豆及甘薯、山药、芋头、土豆等食物,它们所含有的膳食纤维含量远远高于白米白面,对预防肠癌很有帮助.还有,多吃蔬菜水果,每天要吃500克蔬菜,其中有一半绿叶菜,一半的其他菜.耐嚼的蔬菜都富含膳食纤维,不仅限于芹菜,还包括空心菜、鲜豆类、白菜、芥蓝、竹笋等多种蔬菜的膳食纤维含量都很高.而蔬果中的多种植物化学物和抗氧化物质也都通过多种机制,如抗氧化、调节自由基、帮助受损细胞修复、抑制突变细胞增殖、阻断致癌物生成等,预防癌症发生.
中国居民膳食宝塔推荐每日摄入畜禽肉50 克~ 7 5克,鱼虾肉75克~100克,是比较合理的摄入量,不仅利于优质蛋白补充,也不会增加慢性病的风险.实际生活中,大家可以每周吃3~4次白肉,3~4次红肉,每次红肉不超过100克,白肉不超过150克,也可以红肉白肉隔天换着吃,每天只吃1餐肉,其他餐次用鸡蛋、豆腐等优质蛋白质代替红肉.
⊙ 怎么烹饪能降低致癌物的产生？
高温条件下会导致食物中的营养成分发生转变,例如,富含蛋白质的食物在200℃以上加热产生杂环胺类致癌物；富含脂肪的食物在接近300℃时会产生大量苯并芘；含淀粉、糖和蛋白质的食物在120℃~180℃之间会产生较多丙烯酰胺.相比而言,熏烤煎炸和深度烤制肉类都难免产生这些物质,而炖煮、蒸制肉类则不产生有害物质,即便用压力锅烹调也不超过120℃,所以是安全的.
也就是说,即便是符合食品安全标准的食物,如果食物搭配不合理,烹调加工方式不得当,长期食用同样会引发健康问题.
总之,加工肉并非致癌的唯一因素,如果要预防癌症,改变常年积累的不健康的生活方式恐怕比戒掉加工肉更靠谱.
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