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所谓椒盐,就是将炒熟的花椒和盐巴碾碎后混合成的—种调味料,常用于油炸食物蘸食之用.大凡油炸后直接食用的美食,多离不开椒盐来调配.椒盐也是—种味型,是四川菜常用味道之一,香麻而成,多用于热菜.
我特别喜欢椒盐撒在刚出锅的烫手的蘑菇上,所散发出的独一无二的香、麻、鲜的味道.无论外出下馆子还是自己在家喝酒,必要有一盘椒盐蘑菇.时间久了,幸得老婆体恤,无论春夏秋冬菜价是高是低,只要我说喝酒,她一定会买蘑菇回来.后来,受我的影响,老婆和孩子也都喜欢上了椒盐蘑菇,用它来打牙祭.这样也好,让我有了一个“嗜好”的台阶下,能够心安理得地吃蘑菇.
因为爱好美食,家中平时多由我掌厨.只有家里来了客人,我得腾出工夫来寒暄招待时,才轮到老婆一显身手.老婆平日里常见我制作椒盐蘑菇,依方制作起来也算得心应手：先将平菇去掉根部后撕成指头粗的条,洗净沥干水分后,调入少量精盐,按照蘑菇的比例磕入1至2个鸡蛋,加入适量干淀粉拌匀,逐条下入八成热的油锅里,炸至定型后捞出.待油温上升后倒入蘑菇复炸至色泽金黄,外酥内嫩时出锅装盘,均匀地撒入椒盐和香葱碎,滴上香油即可.
不过,老婆有时候会因为忽略某些小细节,导致炸制失败.比如,老婆喜欢把什么都准备妥当再开火炸制.但蘑菇本身含水量大,过早调味会出水,挂不上面糊,炸出来不够蓬松,而且成品也不够美观.应该是先给蘑菇撒少许食盐,挤出水分待用,等到锅中的油升温后再给蘑菇调味.其次,炸制的时候不能图快,不能把所有食材一股脑放进油锅,否则会造成油温迅速下降,影响蘑菇的外观和口感.应分几次把蘑菇放入油锅.这样一来,蘑菇内部可保持柔软,外表也特别蓬松酥脆.
记得早些年,一次老舅来家做客,老婆吩咐儿子出去买菜：“别忘了称几斤平菇回来.”谁知儿子回来时手里除了拎着几样蔬菜外,竟然买了十多斤苹果回来.儿子还特别理直气壮地说：“您不是说让我买几斤苹果回来的吗？我这特意多买了几斤.难道还做错了？”一时间,我们和客人都笑了.
为此,我专门寻了一张纸条,写上“蘑菇”二字,交到儿子手里,让他又去买了一回.
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参考文献：
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