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张爱玲
【摘 要】一样怀旧,由不同的作者写来,就有不同的兴趣,大都有一个城市的特殊情调,或是浓厚的乡土气息.即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤,要用代用品,不见得怎么好吃,而由于怀乡症与童年的回忆,自称馋涎欲滴.这些代用品都是史料.
【关键词】饮食 美食 史料
中图分类号：G4 文献标识码：ADOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2016.02.199
张爱玲从小就对美食有种天然的敏感.在她小时候读私塾时,私塾先生教她读“太王事獯于”这难念的句子,她死活记不住,不过她的脑子转得快,自己私下改为“太王嗜熏鱼”,这样就记得一清二楚了,再不会忘记,这全因熏鱼这道美食救了她.
通常来讲,才华横溢的女子,她们的生活必然也是精致的,张爱玲也是如此,不过她更像一个来自“西方”的女子.
张爱玲是个典型的“小资”女性,她骨子里虽然也有东方的因子,比如喜欢穿旗袍,喜欢《红楼梦》,但在她的身上更多的是“西化”的东西,诸如喜欢喝咖啡,喜欢吃面包.
一、肉食
西方都是“大块吃肉”,不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆,免得肉老.他们虽然用特制的铁锤捶打,也有“柔嫩剂”,用一种热带的瓜果制成,但是有点辛辣,与牛排、猪排、烤牛肉、煎牛肉的质朴的风味不合.
中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了.所以high（高）的一义是“臭”,gamey（像野味）也是“臭”.
二0年间有的女留学生进过烹饪学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说：“他们的肉真不新鲜.直到现在,名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说：“烂得可以不用烹调了.”
二、青菜豆腐
我在三藩市的时候,住得离唐人街不远,有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有.有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜,不禁怦然心动.但是炒苋菜没蒜,不值得一炒.此地的蒜干姜瘪枣,又没蒜味.
在上海我跟我母亲住的一个时期,每天到对街我舅舅家去吃饭,带一碗菜去.苋菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红.在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热呼呼的苋菜香.
日本料理不算好,但是他们有些原料很讲究,例如米饭,又如豆腐.如果是盐开水烫过的,也还是淡,但是有清新的气息,比嫩豆腐又厚实些.结果一整块都是我一个人吃了.想问女侍他们的豆腐是在哪买的,想着我不会特别到日人街去买,也就算了.
三、面包咖啡
在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆,每天黎明制面包,拉起嗅觉的警报,一股喷香的浩然之气破空而来,有长风万里之热,而又是最软性的闹钟,无如闹得不是时候,白吵醒了人,像恼人春色一样使人没奈何.有了这位“芳”邻,实在是一种骚扰.
只有他家有一种方角德国面包,外皮相当厚而脆,中心微湿,是普通面包中的极品,与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语.我姑姑说可以不抹黄油,白吃.美国常见的只有一种德国黑面包还好（westphalianrye）,也是方形,特别沉重,一磅只有三四寸长.不知道可是因为太小,看上去不实惠,销路不畅,也许没加防腐剂,又预先切薄片,几乎永远干硬.
四、香港哪有那么香
张爱玲曾言香港的繁华是“借来”的,其繁华来自于上海的沉沦.比如她说在香港住,吃食并不方便.会买不到“司空”,这也显示了英国影响在香港的消退.
“但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒有‘黛文郡（Devonshire）奶油’,英国西南部特产,厚得成为一团团,不能倒,用茶匙舀了加在咖啡里,连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了.美国没有‘司空’,但是有‘英国麦分（muffin）’,东部的较好,式样与味道都有点像酒酿饼,不过切成两片抹黄油.——酒酿饼有的有豆沙馅,酒酿的原味全失了.——英国文学作品里常见下午茶吃麦分,气候寒冷多雨,在壁炉边吃黄油滴滴的热麦分,是雨天下午的一种享受.”
报刊上谈吃的文字很多,也从来不嫌多.中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术.如插花与室内装修,就不是人人都能做得到的,而相形之下又都是小事.“民以食为天”,但看大饼油条的精致,就知道“食”不光是填饱肚子就算了.
烧饼是唐朝自西域传入,但是南宋才有油条,因为当时对奸相秦桧的民愤,叫“油炸桧”,至少江南还有这名称.我进的学校,宿舍里贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸桧”,我还以为是“油炸鬼”——吴语“桧”读作“鬼”.大饼油条同吃,由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同,这是中国人自己发明的.有人把油条塞在烧饼里吃,但是油条压扁了就又稍差,因为它里面的空气也是不可少的成分之一.
周作人写散文喜欢谈吃,为自己辩护说“饮食男女,人之大欲存焉”,但是男女之事到处都是一样,没什么可说的,而各地的吃食不同.这话也有理,不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜,除了当地出笋,似乎也没什么特色.炒冷饭的次数多了,未免使人感到厌倦.
一样怀旧,由不同的作者写来,就有兴趣,大都有一个城市的特殊情调,或是浓厚的乡土气息.即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤,要用代用品,不见得怎么好吃,而由于怀乡症与童年的回忆,自称馋涎欲滴.这些代用品都是史料.
此外就是美食家的回忆录,记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了,就有也走了样,就连当地大概也绝迹了,当然更是史料.不过给一般读者看,盛筵难再,不免有画饼充饥之感,尤其是身在海外的人.我们中国人享惯口福,除了本土都是中国人的灾区,赤地千里——当然也不必惨到这样.西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手.”先谈树丛中啁啾的二鸟,虽然惊鸿一瞥,已经消逝了.
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参考文献：
1、 香港的香 香港这个名字的存在已经很久 因为在石排湾附近有一座小村,土名为香港村（现在还称那地方为小香港或香港围） 这座香港村远在英国人不曾踏上这座小岛之前就久已存在 所以香港岛一名的由来,实因为岛上原本就早已有.
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